sobota, 20 października 2012

Kapusta kiszona w słoikach - zamknięcie sezonu przetworowego



Sezon przetworów kończę zawsze kiszeniem kapusty. Wyznacznikiem najlepszego terminu jest dla mnie tzw. Dzień Nauczyciela. Najczęściej właśnie 14 października albo kilka dni po tej dacie biorę się do ostatnich przetworów. Jeszcze kilkanaście lat temu zimą kupowałam kapustę kiszoną i z każdym sezonem stwierdzałam, że jej smak jest coraz gorszy i coraz trudniej znaleźć taką, która mi smakuje. Znalazłam na to sposób.
Sama kiszę kapustę, bo jak się okazało jest to proste i wcale nie trzeba mieć do tego celu beczki. Od znajomych dostałam przepis na kiszenie kapusty w słoikach i od tamtej pory każdej zimy cieszę się własną, niezwykle pyszną kapustą. Przepis wielokrotnie już wykorzystany nie tylko przeze mnie więc z czystym sumieniem mogę go polecić każdemu posiadającemu chłodną piwnicę (co działoby się z kapustą w ciepłej i ogrzewanej piwnicy nie wiem).



Kapusta kiszona w słoikach


10 kg poszatkowanej kapusty (jestem leniwa i kupuję gotową)
2 kg marchwi utartej na grubej tarce
18 – 20 dag soli
1 łyżka ziela angielskiego
¾ łyżki ziaren pieprzu
8 liści laurowych pokruszonych na kawałki

Jeśli najbardziej lubicie kapustę kiszoną z kminkiem, zamieńcie liście laurowe i ziele angielskie na ziarna kminku. Maleństwo nie znosi kminku i dlatego moja kapusta go nie zawiera.

Największym wyzwaniem jest wymieszanie ze sobą wszystkich składników. Trzeba mieć odpowiednio duże naczynie aby pomieścić wszystko. Ja do tego celu wykorzystuję duży kocioł do gotowania bielizny (taki jakich używało się jeszcze w latach 70) ale można zrobić to w wannie lub olbrzymiej (naprawdę olbrzymiej) misce. Moim zdaniem najlepiej jest wsypywać składniki do naczynia porcjami i za każdym razem dokładnie mieszać aż do dna. Kiedy wsypiemy wszystko na raz będziemy mieli dużo trudniejsze zadanie. Nie przerażajcie się, że kapusta i marchew w osobnych naczyniach zajmują jakby trochę więcej miejsca niż pojemność wanny, w czasie mieszania warzywa miękną i zmniejszają swoją objętość.
Kiedy wszystko zostanie dokładnie wymieszane zostawiamy całość na około godzinę. W tym czasie możemy przygotować sobie słoiki. Ja korzystam z różnych rozmiarów słoików, aby zimą nie mieć problemu z niewykorzystanym nadmiarem kapusty (co ma miejsce jeśli zrobimy tylko duże słoiki). Wiem z doświadczenia, że najwięcej potrzebuję słoików około ½ l a litrowych robię tylko dwa lub trzy słoiki.
Po godzinie leżakowania kapusta zmięknie i puści sok. Teraz trzeba ją zapakować do słoików. Znów trzeba wszystko dokładnie przemieszać. Brać po garści warzyw i odciskać w rękach, a następnie ubijać bardzo dokładnie w słoikach. Nie traktujmy jednak rąk jak prasy hydraulicznej i nie pozbawiajmy kapusty soku do ostatniej kropli, bo ukiszona nie będzie wystarczająco soczysta. Najważniejsze jest bardzo dokładne ubijanie kolejnych warstw warzyw w słoikach (dlatego najlepiej brać słoiki o szerokim wejściu aby łatwo wsadzić do słoika rękę), tak aby nie pozostawało powietrze (to chyba sekret dobrze ukiszonej kapusty). Jeśli wytrąca się przy ubijaniu sok należy nadmiar odlewać aby nad kapustą nie stał płyn. Napełnione słoiki zakręcić i wynieść do piwnicy.
Kapusta już po 2-3 tygodniach nadaje się do jedzenia.
Smacznego!!!



I jeszcze jedna rada. Kiszące się warzywa buzują i często ze słoików wycieka sok, który mocno brudzi półki. Ja aby uniknąć zabrudzeń każdy słoiczek wkładam do woreczka foliowego (zbieram niedziurawe woreczki takie w jakie pakujemy w sklepach np. warzywa). Tym sposobem wyciekający płyn nie dostaje się na półkę tylko zostaje w szczelnym woreczku. Tak samo postępuję z kiszonymi ogórkami. 


36 komentarzy:

  1. Aż mi szkoda, że nie mam chłodnej piwnicy. Chociaż ogórki przetrwały w niej całkiem długo, nawet wiosną były dobre. To ja się jeszcze zastanowię. ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Basiu moja mama najpirw kapustę wkładała do dużej michy i pozostawiała w kuchni na 2 dni, a potem ubijała w słoikach kiedy kapusta już fermentowała...ja tak zrobiłam zeszłej jesieni ale nie byłam z niej (kapusty) zadowolona do końca... byla jakaś nie taka:(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu ja tak kapustę robię już od lat i dotąd tylko raz była taka sobie, ale wiedziałam o tym już podczas robienia, bo kupiona kapusta była ta surowa była słabej jakości.
      W Twoim przypadku chyba w ocenie zadziałało również to, że bardziej smakuje nam to co ukochana Mama czy Babcia robiły.

      Usuń
  3. Jak myślisz, zamiast chłodnej piwnicy (mam ogrzewaną), dało by radę na balkonie? Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na balkonie temperatura spada poniżej zera więc do przechowywania przetworów się nie nadaje. Prędzej bym zrobiła mniej i w piwnicy próbowała trzymać (choć do stycznia powinna dotrwać)

      Usuń
  4. kapusty nie będę robić, ale z chęcią poczytałam, jaka jestes pracowita;-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Zrobiłam i żałuję, że tak mało!
    Jest pyszna, chrupiąca, idealna:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się niezmiernie, że udała się :)

      Usuń
  6. wlasnie sie przymierzam, pierwszy raz cos nie poszlo, moze teraz ? daj Boze :)) zrobie z mlodej, mysle ze tez bedzie smaczna. dzieki za fajny przepis i opis, trzymajcie kciuki za moja kapuste :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A co nie poszło za pierwszym razem???? Z młodej bym nie ryzykowała bo to zazwyczaj warzywka "pędzone" i nie muszą się ukisić, ale prędzej zepsuć, ale próbuj.

      Usuń
  7. Właśnie zakisilam główkę kapusty w słoikach.Nie robię w jednym czasie dużej ilości,kupuję duże główki kapusty na surówkę,reszte kiszę.Robię to mniej więcej jak w opisie,czasami dodaję ziarna kopru,ale to już jak kto lubi.Jeśli są antonówki to dodaję pokrojone drobno jabłka,daja winny posmak.Oczywiście trochę zmarnuje się,ale ta która przetrwa jest pyszna.Kilka dni zostawiam w domu,w cieple szybciej zaczynają się procesy fermentacyjne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nigdy z jabłkiem nie kisiłam, ani tak wcześnie, ale w sumie to jest sposób aby nie mieć jednego dnia kupy roboty :)

      Usuń
  8. Witaj :-) a ja dziś zrobię inaczej troszkę,ponoć powinno się udać.
    Kupiłam kapustę już lekko ukiszoną,młodą jeszcze.Do tego dodaję pokrojoną drobno cebulę oraz startą marchew na grubych oczkach tarki i jabłko.Proporcje zależą od ilości kapusty.Doprawiam do smaku solą pieprzem,zdziebko octu i olej.Tez to ugniatam a potem w słoiki.Sama tak zrobiona surówka jest przeeeepyszna,a w słoikach jak "przejdzie" to jeszcze smaczniejsza :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. i jeszcze szypta cukru,zapomniałam dodać:)
      Poczytam Twój blog w wolnej chwili,bardzo interesujący:)
      I też mam dwie kotki :-)

      Usuń
    2. Dziękuję za pomysł na trochę inną kapustę.
      Będzie mi bardzo miło jeśli jeszcze do mnie zajrzysz i poczytasz. Tym bardziej mi miło, że obie jesteśmy kocio - zakręcone :)

      Usuń
    3. przepraszam, ale co to za wyczyn kupić ukiszoną gotową i dodać drobiazgi do smaku:) pozdrawiam

      Usuń
    4. To co komentujący piszą nie jest ważne, ważne jaki jest podany przepis. Sorry, ale w przepisie nie ma nic na temat kupnej kiszonej kapuście, więc nie rozumiem złośliwości.

      Usuń
  9. Czy ubitej kapusty w słoiku powinno być pod samą zakrętkę, czy zostawiać nieco miejsca?
    Póki co słoiki ustawiłam w szafie na balkonie, do pierwszych mrozów, potem chyba będę musiała
    przenieść do piwnicy, niestety ciepłej.
    Dziękuję za inspirację!
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trzeba zostawić tak z centymetr od pokrywki, tym bardziej, że i tak będzie "kipiał" płyn wydzielający się z kiszącej kapusty. Mam nadzieję, że kapusta się uda i będzie smakowała :)
      Pozdrawiam

      Usuń
    2. Dzisiaj odkryłem jeden słoik na spróbowanie i wyszła cudownie chrupiąca:) Pycha
      za rok zrobię z kminkiem bo lubię jego smak
      Dzięki za przepis:) Pozdrawiam

      Usuń
    3. Bardzo się cieszę, że smakuje. Ja też chętnie kminkową bym robiła :)
      Pozdrawiam

      Usuń
    4. Zastanawia mnie czy tą wodę po odciśnięciu kapusty dało by się ją ukiśic??
      Wiesz chodzi mi o to żeby ją porozlewać do słoików i zostawić na 2-tygodnie bo szkoda jej marnować a na zimę by była w sam raz do picia
      Robiłaś takie coś??

      Usuń
    5. Nigdy nie przyszło mi to do głowy, tym bardziej, że tej wody nie ma zbyt wiele.

      Usuń
  10. Ja zostawiam w dużym garze na kilka dni, Codziennie przebijam trzonkiem długiej drewnianej łyzki i znowu ugniatam, aby odgazować. Dopieri jak ustanie ta intensywna fermentacja wkładam do słoików.Sok nie wycieka i ma lepszy smak.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To też jest sposób, natomiast ja jestem leniwa i nie lubię długo się paprać z robotą ;)

      Usuń
  11. a ja daję i kminek, i ziele, i pieprz w ziarnach , i liśc laurowy.pyszna jest

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Domyślam się, też bym tak chciała ;)

      Usuń
  12. Zawijanie słoików w woreczki z folii mnie nie przekonuje. Sok z kapusty, który zostanie w tych woreczkach spleśnieje i bedzie nieprzyjemny zapach.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No cóż, każdy ma prawo mieć swoje zdanie. Natomiast oczywiste jest, że burzliwa fermentacja kończy się po dwóch trzech tygodniach i wystarczy te woreczki zabrać wraz z zawartością a słoiki przetrzeć ściereczka i nic nie zapleśnieje. Mnie nawet nie zabierane nigdy nie zapleśniały i nic nie śmierdziało (woda która wyciekła po prostu odparowywała). Metodę z powodzeniem stosuję od lat, ale nikt nie każde tak robić.

      Usuń
    2. Ja na początek procesu fermentacji zawsze pozostawiam kapustę w przykrytym garnku ( ok 4 dni). Nalezy co jakiś czas nakłuwać kapustę, aby uwolnić gazy. A potem, po przełożeniu do słoików, stawiam je piętrowo w tym samym garnku, dopóki fermentacja się nie zakończy. Sok wykipi wtedy do garnka, a nie na półki w piwnicy. :) Po ok 2 tygodniach kapusta gotowa.. Przed zniesieniem słoików do piwnicy, uzupełniam sok w słoikach, tak aby kapusta była cała zakryta. Wtedy mam gwarancję że nie ściemnieje i nie zgnije. Jeśli soku w garnku jest za mało, uzupełniam po prostu osoloną wodą

      Usuń
  13. Dziś kupiłam kapustę i jutro zaczynam kisić ,aż strach mnie bierze ,że coś nie wyjdzie. Czy próbowaliście może kisić kapustę chrzanową, można taką kupić w sklepie jest pyszna i nie taka kwaśna. Wyobrażam sobie jaka będzie zrobiona samodzielnie. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  14. Czy słoiki z kapustą można przechowywać w domu? Właśnie nastawiłam wg powyższego przepisu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trochę tak, ale na dłuższą metę w domu jest za ciepło.

      Usuń
  15. Dzięki za przepis, nie mieszkam w Polsce i ciężko kupić zdrowe kiszonki. Moja mama zawsze kisiła duże ilości w beczułkach, a mi marzyło sięm aby mieć "zdrowiznę" na bieżąco. Ze słoikowym przepisem nie będzie trudno. Dziękuję. Brygida

    OdpowiedzUsuń