Bagietki na płynnym zakwasie

Jestem wielką miłośniczką wspólnych zmagań kulinarnych. Jeśli tylko nadarza się okazja chętnie biorę w nich udział. W sierpniowej edycji wspólnego pieczenia też postanowiłam uczestniczyć, tym bardziej, że bagietki to coś co bardzo lubimy, a ciągle jeszcze nie znalazłam przepisu idealnego. Jakie w naszym przekonaniu powinny być bagietki? Mocno chrupiące z całą pewnością, ale i lekkie choć absolutnie nie watowate w środku. Wiem, że jesteśmy mocno rozpieszczeni w tym względzie, ale jak zjadło się dziesiątki, a może setki bagietek prosto z francuskich boulangeries nie zadowala nas coś co nie spełnia wspomnianych standardów. Może być czymś smacznym, ale bagietką idealną dla nas nie jest.

Z takim właśnie nastawieniem przystępowałam do wspólnego pieczenia – poszukiwanie idealnego przepisu. Może właśnie to był błąd. Efekt zmagań (wcale nie łatwych w tym wypadku, ale o tym za chwilę) okazał się daleki od naszego wzorca. Owszem bagietki wyszły bardzo, ale to bardzo chrupiące wręcz idealne, ale w smaku i konsystencji bardziej przypominały chleb żytni na zakwasie niż francuskie bagietki.

Wspólne pieczenie to nie tylko wielka frajda, ale i spore ułatwienie, zwłaszcza gdy nie jest się pierwszym zmagającym z przepisem. „Gorąca linia” mailowa działała niezawodnie i dzięki temu wiedziałam, że ciasto jest luźne (bardzo luźne) i niezwykle trudne do formowania (w moim przypadku przeżyłam armagedon i koniec końców nawet nie próbowałam nadać im właściwego kształtu tylko jakimś cudem umieściłam ciasto w blaszce do pieczenia bagietek). Po drugie jedne osoby pisały, że bagietki super rosną (ale z drożdżami) inne że proces wyrastania bywa długi. Aby skrócić oczekiwanie dodałam kulkę wielkości orzecha włoskiego świeżych drożdży i liczyłam, że jak zacznę zabawę z ciastem o 11 to do 16 się uwinę nawet z dokumentacją fotograficzną. Mimo, ze ciasto cały czas siedziało w piekarniku nagrzanym do dwudziestu kilku stopni bujałam się z nim ponad 7 godzin i w końcu stwierdziłam, że wyjdzie co ma wyjść i koniec. O dziwo po wstawieniu do nagrzanego do właściwej temperatury piekarnika ładnie ruszyły i urosły, ale .... Zdjęcia robiłam już bardzo późno w beznadziejnym sztucznym oświetleniu i bez większego serca do produktu za co bardzo przepraszam.

Niewątpliwie jest to przepis dla tych co nie oczekują typowych francuskich bagietek a odmiany w codziennym życiu zjadacza chleba.

Bagietki na płynnym zakwasie

(podaję przepis jaki dostałam)

28og letniej wody

480g zakwasu żytniego, o konsystencji jak na grube naleśniki naleśniki; dokarmiony lub nie*

480-600 niebielonej maki (ilość maki zależy od jej stopnia wilgotności, temperatury otoczenia itp)

2 1/2 łyżeczki soli

2 łyżeczki cukru

1 łyżka drożdży instant**

4 łyżeczki glutenu (opcjonalnie)

* Jeśli dokarmisz zakwas przed użyciem, chleb wzrośnie lepiej; ale jeśli jesteś w pośpiechu, niedokarmiony zakwas po prostu użyczy mu smak, a drożdże w recepturze zadbają o wyrastanie ciasta.

** Przy dobrze dokarmionym zakwasie, drożdże pominąć

1) W dużej misce połącz wodę, zakwas i 3 szklanki mąki, resztę maki dosypiesz później. Dobrze wymieszaj.

2) Dodaj sól, cukier, drożdże i gluten, następnie dodatkowe 1 1/2 do 2 szklanki mąki. Mieszaj aż ciasto będzie odchodziło od ścianek, dodając tylko tyle dodatkowych mąki ile to konieczne; luźne (lepkie) ciasto da lekki miąższ.

3) Mieszaj ciasto przez 7 minut mikserem; lub 8 do 10 minut ręcznie, na lekko natłuszczonej powierzchni. Ciasto można również zagnieść w automacie do chleba nastawiając na odpowiedni cykl. Po zakończeniu, przenieś ciasto ją do miski by rosło, jak poniżej.

4) Umieść ciasto w wysmarowanej olejem misce, przykryj miskę i odstaw do wyrośnięcia aż zwiększy objętość dwukrotnie, około 90 minut.

5) Delikatnie odgazuj ciasto i podziel go na sześć części (dla cienkich bagietek)

6) Uformuj z każdego kawałka wałeczki do 35cm długości, ułóż je co najmniej 10 cm od siebie, połóż bagietki na blaszkę poryta pergaminem lub w specjalnych formach do bagietek.

7) Pokryj chleby lekko wysmarowanej folią spożywcza i zostaw do wyrastania na 1 1/2 do 2 godzin. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 225°C.

8) Aby uzyskać klasyczny wygląd bagietek, naciąć je trzy razy na 1 cm.

10) Piecz bagietki przez około 25 minut lub do uzyskania złoto - brązowego koloru. Wyjmij chleb z pieca. Wyłącz piekarnik, lekko uchyl drzwiczki na kilka centymetrów, wsuń ponownie chleb do pieca i zostaw aż do schłodzenia pieca bez blaszek. W ten sposób chleb zachowuje chrupiącą skórkę.

We wspólnym pieczeniu udział wzięły: Ania, Ania, Anita,  Aga, Bożenka,  Gatita, Gosia, Gosia,  Jola, Kamila, Karolina,  Kaś, Łucja, Magda, Majka, Wiewióra, Marzena, Myniolinka, Sara, Renata S.,  Renata M., Wisła, Amber. 

Bardzo dziękuję za wspólną zabawę i nowe doświadczenie piekarnicze.

Do następnego razu, niech nam się upiecze!