piątek, 6 września 2013

Bagietki na płynnym zakwasie

Jestem wielką miłośniczką wspólnych zmagań kulinarnych. Jeśli tylko nadarza się okazja chętnie biorę w nich udział. W sierpniowej edycji wspólnego pieczenia też postanowiłam uczestniczyć, tym bardziej, że bagietki to coś co bardzo lubimy, a ciągle jeszcze nie znalazłam przepisu idealnego. Jakie w naszym przekonaniu powinny być bagietki? Mocno chrupiące z całą pewnością, ale i lekkie choć absolutnie nie watowate w środku. Wiem, że jesteśmy mocno rozpieszczeni w tym względzie, ale jak zjadło się dziesiątki, a może setki bagietek prosto z francuskich boulangeries nie zadowala nas coś co nie spełnia wspomnianych standardów. Może być czymś smacznym, ale bagietką idealną dla nas nie jest.
Z takim właśnie nastawieniem przystępowałam do wspólnego pieczenia – poszukiwanie idealnego przepisu. Może właśnie to był błąd. Efekt zmagań (wcale nie łatwych w tym wypadku, ale o tym za chwilę) okazał się daleki od naszego wzorca. Owszem bagietki wyszły bardzo, ale to bardzo chrupiące wręcz idealne, ale w smaku i konsystencji bardziej przypominały chleb żytni na zakwasie niż francuskie bagietki.
Wspólne pieczenie to nie tylko wielka frajda, ale i spore ułatwienie, zwłaszcza gdy nie jest się pierwszym zmagającym z przepisem. „Gorąca linia” mailowa działała niezawodnie i dzięki temu wiedziałam, że ciasto jest luźne (bardzo luźne) i niezwykle trudne do formowania (w moim przypadku przeżyłam armagedon i koniec końców nawet nie próbowałam nadać im właściwego kształtu tylko jakimś cudem umieściłam ciasto w blaszce do pieczenia bagietek). Po drugie jedne osoby pisały, że bagietki super rosną (ale z drożdżami) inne że proces wyrastania bywa długi. Aby skrócić oczekiwanie dodałam kulkę wielkości orzecha włoskiego świeżych drożdży i liczyłam, że jak zacznę zabawę z ciastem o 11 to do 16 się uwinę nawet z dokumentacją fotograficzną. Mimo, ze ciasto cały czas siedziało w piekarniku nagrzanym do dwudziestu kilku stopni bujałam się z nim ponad 7 godzin i w końcu stwierdziłam, że wyjdzie co ma wyjść i koniec. O dziwo po wstawieniu do nagrzanego do właściwej temperatury piekarnika ładnie ruszyły i urosły, ale .... Zdjęcia robiłam już bardzo późno w beznadziejnym sztucznym oświetleniu i bez większego serca do produktu za co bardzo przepraszam.
Niewątpliwie jest to przepis dla tych co nie oczekują typowych francuskich bagietek a odmiany w codziennym życiu zjadacza chleba.




Bagietki na płynnym zakwasie

(podaję przepis jaki dostałam)

28og letniej wody
480g zakwasu żytniego, o konsystencji jak na grube naleśniki naleśniki; dokarmiony lub nie*
480-600 niebielonej maki (ilość maki zależy od jej stopnia wilgotności, temperatury otoczenia itp)
2 1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru
1 łyżka drożdży instant**
4 łyżeczki glutenu (opcjonalnie)
* Jeśli dokarmisz zakwas przed użyciem, chleb wzrośnie lepiej; ale jeśli jesteś w pośpiechu, niedokarmiony zakwas po prostu użyczy mu smak, a drożdże w recepturze zadbają o wyrastanie ciasta.
** Przy dobrze dokarmionym zakwasie, drożdże pominąć
1) W dużej misce połącz wodę, zakwas i 3 szklanki mąki, resztę maki dosypiesz później. Dobrze wymieszaj.
2) Dodaj sól, cukier, drożdże i gluten, następnie dodatkowe 1 1/2 do 2 szklanki mąki. Mieszaj aż ciasto będzie odchodziło od ścianek, dodając tylko tyle dodatkowych mąki ile to konieczne; luźne (lepkie) ciasto da lekki miąższ.
3) Mieszaj ciasto przez 7 minut mikserem; lub 8 do 10 minut ręcznie, na lekko natłuszczonej powierzchni. Ciasto można również zagnieść w automacie do chleba nastawiając na odpowiedni cykl. Po zakończeniu, przenieś ciasto ją do miski by rosło, jak poniżej.
4) Umieść ciasto w wysmarowanej olejem misce, przykryj miskę i odstaw do wyrośnięcia aż zwiększy objętość dwukrotnie, około 90 minut.
5) Delikatnie odgazuj ciasto i podziel go na sześć części (dla cienkich bagietek)
6) Uformuj z każdego kawałka wałeczki do 35cm długości, ułóż je co najmniej 10 cm od siebie, połóż bagietki na blaszkę poryta pergaminem lub w specjalnych formach do bagietek.
7) Pokryj chleby lekko wysmarowanej folią spożywcza i zostaw do wyrastania na 1 1/2 do 2 godzin. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 225°C.
8) Aby uzyskać klasyczny wygląd bagietek, naciąć je trzy razy na 1 cm.
10) Piecz bagietki przez około 25 minut lub do uzyskania złoto - brązowego koloru. Wyjmij chleb z pieca. Wyłącz piekarnik, lekko uchyl drzwiczki na kilka centymetrów, wsuń ponownie chleb do pieca i zostaw aż do schłodzenia pieca bez blaszek. W ten sposób chleb zachowuje chrupiącą skórkę.


Bardzo dziękuję za wspólną zabawę i nowe doświadczenie piekarnicze.
Do następnego razu, niech nam się upiecze!

22 komentarze:

  1. Idealnie wypieczone :)

    dziekuje za wspolne pieczenie i swietna zabawe ;*

    OdpowiedzUsuń
  2. Chrrrrupiace wyszly! Mysle, ze szybko zniknely. Dziekuje za wspólne pieczenie i do następnego!

    OdpowiedzUsuń
  3. Współczuje tych wszystkich przejść z pieczeniem bagietek. jednak efekt końcowy nie jest taki zły, wyglądają na pyszne :)

    OdpowiedzUsuń
  4. I dziękuje za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Mimo wszystko wyszly :) I jaki maja miazsz... Ja dodalam drozdze, nie chcialam ryzykowac. I o dziwo nie mialam z ciastem zadnych problemow...

    Dziekuje za wspolne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Basiu smak mają rzeczywiście mało bagietkowy, ale my się w nich zakochaliśmy ...choc moje akurat jakoś specjalnie chrupiące nie były:) buziaka zasyłam

    OdpowiedzUsuń
  7. ależ smakowite kropeczki! i widać, że chrupią przy każdym kęsie! fajnie znowu było piec razem :) dzięki :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Idealne! Dziękuję za wspólny czas!

    OdpowiedzUsuń
  9. Basiu, wyglądają naprawdę super!

    Dziękuję za towarzystwo :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Cudne i chrupiące, mimo problemów !
    Dziękuję za wspólne pieczenie :-)

    OdpowiedzUsuń
  11. mimo wszystko pięknie Ci wyszły ! dziękuję za wspólne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Basiu mimo przygód ładnie się upiekły. Dziękuję, fajnie było znów się spotkać. Do następnego :)

    OdpowiedzUsuń
  13. to luźne ciasto tak nas wszystkie spięło, że całkiem pokaźne grono upiekło chrupiące bagietki :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  14. Bardzo urodziwe bagietki! na pewno smakują wspaniale, bardzo lubię bagietki na zakwasie, pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  15. u mnie też takie bardziej chlebowe, ale też nie spodziewałam się po zakwasowych innego efektu - tak czy siak, były bardzo udane :)
    dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  16. Jestem podobnego zdania, że smakowały bardziej jak chleb, ale naprawdę były smaczne:-) Twoje wyglądaja pięknie. Dziękuję za wspólne chwile przy wypieku bagietek:-)

    OdpowiedzUsuń
  17. Bardzo kształtne, wciąż nie mogę dojść dlaczego moje nie wyszły tak ładnie...
    cieszę się Waszymi sukcesami ;) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  18. Basiu, fajnie wyszły! daj im jeszcze szansę, następnym razem będzie łatwiej, wiem co mówię ;))

    OdpowiedzUsuń
  19. Wyglądają apetycznie! Do następnego wspólnego wypiekania!:)

    OdpowiedzUsuń
  20. Pyszny widok!
    I bardzo ksztaltne.
    Dziekuje Basiu za wspolne chwile przy bagietkach!

    OdpowiedzUsuń
  21. A ja tak sobie pomyślałam,
    że Ty Basiu rozwieszona francuskim oryginałem jesteś
    i dlatego nie byłaś do końca zadowolona z efektu końcowego;)

    OdpowiedzUsuń