poniedziałek, 5 sierpnia 2013

Chleb Młynarza


Drobna przerwa w relacji wakacyjnej, ale taki wypiek zasługuje na szybką publikację. 
Już dawno nie piekłam chleba, a we wspólnym pieczeniu nie uczestniczyłam jeszcze dawniej. Ale teraz na szczęście postanowiłam mimo okrutnej pogody dołączyć do wspaniałego grona piekarek i uraczyć rodzinę domowym chlebem. Napiszę tylko, że warto było pomęczyć w kuchni gorącej jak piekło bo chleb wyszedł fenomenalnie pyszny i to nie dlatego tak myślę, bo wyposzczona jestem domowego chleba ale dlatego, że faktycznie taki jest.
Przepis ląduje w kajecie z najlepszymi przepisami. Przepis podała Renata Sharman, chleba na zakwasie żytnim na bazie Miller's Loaf mistrza Hamelmana

A kto poza mną brał udział w akcji, którą zorganizowała Amber i która oczywiście też piekła ten chleb?
Otóż lista piekarek jest całkiem długa:


Chleb Młynarza


(przepis cytuję za Renatą)
Zaczyn (wieczór wcześniej):
• 65 g mąki pszennej chlebowej
• 45 g wody
• 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego *
Wszystkie składniki zmiksować. Przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin (całą noc).
Ciasto właściwe:
• 365 g mąki pszennej chlebowej
• 20 g mąki żytniej (użyłam mąki żytniej pełnoziarnistej)*
• 250 g wody
• pół łyżki soli
• cały 12-h zaczyn
Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać na wolnych obrotach przez 1 minutę, przykryć folia lub ściereczką na 30-60 minut. Dodać sól i miksować na wolnych obrotach przez kilka minut. Ciasto będzie dość klejące. Ciasto wyjąć na omączony blat i jeśli jest zbyt lejące, wgnieść trochę mąki, choć nadal musi być bardzo wilgotne i klejące. Przełożyć do naolejonej miski , przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2,5 godziny. W czasie wyrastania ciasto należy odgazować co 45 minut na omączonym blacie poprzez składanie go na trzy, obrócenie o 90° i złożenie na pół.
Po wyrośnięciu (powinno podwoić objętość) uformować wąski bochenek, umieścić w bardzo dobrze omączonym koszyku do wyrastania lub ukształtować wąski podłużny albo okrągły bochenek bez koszyka, bo ciasto utrzymuje kształt. Bez koszyka najlepiej uformować bardzo wąski bochenek, gdyż ciasto wyrośnie wszerz bardziej niż na wysokość. Wierzch obsypać obficie mąką. Jeśli formujemy w koszyku lub w innym naczyniu, szew ciasta powinien być u góry, jeśli bez naczynia lub koszyka, to szew powinien być na spodzie i powinien być dobrze sklejony. Należy chleb ułożyć na pergaminie, co ułatwi przenoszenie go na kamień do pieczenia bez zrujnowania kształtu chleba. Odstawić do wyrośnięcia na tak długo aż niemalże podwoi objętość, ale nie musi. U mnie trwa to zazwyczaj około 2 godzin, choć czasami tylko 1 lub 1,5 h. W międzyczasie dobrze nagrzać piekarnik do 220 °C (z termoobiegiem odpowiednio niżej, jeśli piekarnik sam nie obniża odpowiednio temperatury.) Na dnie piekarnika ustawić przed włączeniem żaroodporne naczynie na wodę lub płytka foremkę do ciast. Gdy piekarnik jest odpowiednio gorący, natychmiast naciąć chleb bardzo głęboko, minimum 3 cm w najwyższym punkcie bardzo ostrym nożem, skalpelem lub żyletka. Ja często popełniałam ten błąd, ze nacinałam tylko 2 cm i chleb zasklepiał skórkę i nie mógł odpowiednio i ładnie urosnąć w piekarniku. Z tego powodu też często brzydko pękał, gdyż chleb ma ogromna tendencję do niemalże podwajania objętości w trakcie pieczenia. Wstawić chleb na kamień i natychmiast wlać szklankę wrzątku do naczynia. Piec około 35-45 minut, można tez obniżyć temperaturę po 20 minutach, jeśli chleb się zbytnio zrumienił. Chleb powinien wydawać głuchy dźwięk jeśli zapukamy palcem w spod. Studzić na kratce.

* Żytni zakwas wyjmuję po południu przed pieczeniem, powiedzmy o godzinie 15:00. Zazwyczaj mam go tylko 50 g, po osiągnięciu temperatury pokojowej, karmie ta sama waga, ale nie 50% i 50% tylko 60% wody i 40% maki żytniej, czyli 30 g letniej wody i 20 g maki żytniej, zakwas wazy teraz 100 g
* po 8 godzinach czyli 20:00 lub 21:00 karmie go znowu podwajając jego wagę, czyli dodaje 60 g wody i 40 g maki i mamy 200 g zakwasu, a potrzeba nam tylko parę łyżek.
* Po nocy zakwas jest gotowy, jeśli opadł, rzucam małą garść mąki i trochę wody tak na oko daje mu kilka godzin





Ponieważ mój zakwas raczej do bardzo aktywnych ostatnio nie należy a intensywne dokarmianie chyba jeszcze go wystarczająco nie pobudziło dodałam do ciasta okruszynę świeżych drożdży. Ale myślę, że bez nich chleb udałby się również wspaniale. Tym bardziej, że temperatura panująca w kuchni była iście tropikalna.



I jeszcze jedna ważna uwaga - chleb jest równie pyszny nawet następnego dnia, choć już skórka nie jest tak bardzo chrupiąca jak była zaraz po upieczeniu.

Bardzo dziękuję za wspólne pieczenie i wspaniały przepis!

38 komentarzy:

  1. Ach udał Ci się idealnie!
    Cudownie wyrośnięty.
    Widać mistrzowską rękę.
    Dziekuję za dołączenie do grona domowych piekarek.
    Pozdrawiam Cię.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To ja dziękuję za wciągnięcie mnie na listę piekarek :)
      Polecam się na przyszłość ;)

      Usuń
  2. jak pięknei wygląda... nie moge sobie wyobrazic jak musi smakowac <3

    zapraszam do siebie na kulinarne rozdanie !

    OdpowiedzUsuń
  3. Basiu, piękny bochenek z pięknymi dziurkami.
    Dziękuję za wspólny wypiek i serdecznie pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja również dziękuję za wspólną zabawę.

      Usuń
  4. Wspanialy chlebek. Pieknie wyrosniety i jaki ma wspanialy miazsz...

    Dziekuje za wspolne pieczenie.

    Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję i również pozdrawiam :)

      Usuń
  5. Basiu urokliwy bchenek:). Ja jutro piekę kolejne, tak nam posmakował:)
    Buziaki zasyłam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja na razie ze względu na temperaturę nie upiekę kolejnego, ale jak tylko pogoda na to pozwoli będzie znów w piecu.

      Usuń
  6. Wygląda pięknie i smacznie zarazem, pycha takiego spróbować :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zapraszam zatem do siebie, upiekę taki i poczęstuję :)

      Usuń
  7. pięknie wyrośnięty! nam się nie udało spróbować następnego dnia, cały zjedliśmy pierwszego :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nam się udało bo upiekłam już po południu ;) po sytym obiedzie

      Usuń
  8. Wyszedł pięknie. Dziękuję za wspólne pieczenie. Równiez będę go niebawem powtórnie piekła:-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Wyrosl jak marzenie! Sliczne fotki. Dzieki za wspolna akcje I do nastepnej wspolnej :)

    OdpowiedzUsuń
  10. "Mniamuśny" jak mówi Zyzio. Cudownie wyrosniety.
    Do zobaczenia na kolejnym pieczeniu (-:

    OdpowiedzUsuń
  11. Cudowny!
    Perfekcyjnie wyrośnięty:)
    Dziękuję za wspólne, iście tropikalne chwile;)

    OdpowiedzUsuń
  12. Twój taki bielutki i owalny w przekroju. Wygląda leciutko i ma piękna skórke. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Twoja pochwała to największy komplement, jesteś moim guru chlebowym

      Usuń
  13. piękny chleb Basiu. Piekny po prostu

    OdpowiedzUsuń
  14. Fantastyczny! Musze przyznac, ze bedac na diecie staram sie nie czytac o jedzeniu innym niz dietetyczne, ale od Twojego chlebka wprost nie moglam oderwac oczu.

    OdpowiedzUsuń
  15. Nie umniejszając wcześniejszych pochwał innym piekącym , ten chleb jest najpiękniej upieczony! Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie zasłużyłam na taki komplement, co jeden był piękniejszy.
      Pozdrawiam cieplutko :)

      Usuń
  16. Nie umniejszając wcześniejszych pochwał innym piekącym , ten chleb jest najpiękniej upieczony! Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  17. ... chleb pieczony w domu :) a jego zapach doleciał aż do mnie...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może następnym razem dołączysz do wspólnego pieczenia?

      Usuń
  18. normalnie wzorcowy bochen , piękny tak po prostu piękny

    OdpowiedzUsuń
  19. ten przepis jest cudowny, piekłam już dwa razy ten chlebek za każdym razem się udał:) dzięki za wspólne pieczenie

    OdpowiedzUsuń
  20. ojej pięknie Ci wyszedł :)
    dzięki za wspólne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń