Chyba wszyscy piekący chleb w domu ucieszyli się na wieść o wydaniu w Polsce książki Jeffreya Hamelmana „Chleb”. Piekę chleb od ładnych kilku lat, zakwas nie jest mi obcy, ale mistrzynią to ja nie jestem. Jeszcze dużo się muszę nauczyć, choć i tak uważam nieskromnie, że moje chleby są o niebo lepsze od tych kupowanych w sklepie. Dlatego czekałam z niecierpliwością na sygnał, że mogę zamówioną książkę odebrać.

Jeszcze na ulicy rozerwałam wszystkie opakowania i rzuciłam się do jej kartkowania. W pierwszej chwili zrobiło mi się dziwnie i książkę schowałam do torby uważając, że jednak potrzebuję spokoju na choćby pobieżny przegląd. Niestety dalej było już tylko gorzej. Poczułam się zalana mnóstwem informacji, rad, szczegółów związanych z piekarstwem. Nie ukrywam, że mocno mnie to przytłoczyło i w pierwszej chwili zniechęciło.

Pomyślałam, że zajrzę na przepisy, tam będzie już tylko lepiej.

Ale nie było.

Przynajmniej na początku. Po pierwszym strachu i chyba też rozczarowaniu, na spokojnie zaczęłam jeszcze raz przeglądać rzetelnie i porządnie wydaną książkę.

Teraz było już tylko lepiej. Postanowiłam nie czytać jej „od dechy do dechy”, a zaglądać i podczytywać oraz wyszukiwać ciekawe przepisy i je testować.

Tak trafiłam na fantastyczny chleb, który długo zachowuje świeżość (kończyliśmy go trzy dni po upieczeniu a nic nie stracił na swoich walorach) i jest po prostu pyszny.

Przepis cytuję za autorem Jeffreyem Hamelmanem. Proporcje podaję dla domowego wypieku (a nie dla piekarni), ale ja te proporcje i tak zmniejszyłam o połowę i  powstał jeden duży bochen.

Chleb z orzechami włoskimi i marchewką

450 g mąki chlebowej

450 g mąki pszennej razowej (u mnie graham)

630 g wody

5 g instant

230 g startej i dobrze odciśniętej marchewki

230 g orzechów włoskich

Levain:

140 g mąki chlebowej

170 g wody

30 g dojrzałego zakwasu (u mnie żytni)

1. Levain: Zaczyn przygotowujemy na 12 – 16 godzin przed końcowym mieszaniem składników i zostawimy w przykrytym pojemniku w temperaturze około 21 stopni C.
2. Mieszanie: Wyciskamy maksymalną ilość soku ze startej marchewki. Sok wypijamy lub wylewamy. Wkładamy do dzieży wszystkie składniki oprócz marchewki i orzechów. Mieszamy na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników. W razie potrzeby korygujemy hydratację, dolewając nieco wody. Kończymy na drugiej prędkości, mieszając przez 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodajemy do ciasta marchewkę i orzechy. Mieszamy na pierwszej prędkości tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone. Wymagana temperatura ciasta to 24,5 stopnia C.
3. Fermentacja wstępna: 1 ½ godziny
4. Składanie: po 45 minutach od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.
5. Dzielenie i formowanie: dzielimy ciasto na bochenki o wadze 0,68 kg (lub większe). Formujemy okrągłe lub owalne bochenki lub wkładamy do foremek.
6. Fermentacja końcowa: około 1 godziny w temperaturze 24 stopnie C.
7. Pieczenie: pieczemy przy normalnej ilości pary w temperaturze 240 stopni C. przez 15 minut, a potem obniżamy temperaturę do 220 stopni, aby dokończyć pieczenie. Bochenki o wadze 0,68 kg powinny się piec przez 35 – 38 minut

Osobiście nie przejmowałam się podanymi temperaturami (oprócz tych dotyczących pieczenia), z całą pewnością u mnie były one niższe a chleb i tak wyrósł jak trzeba i był pyszny. Muszę się tylko tutaj pokajać, bo przy przekładaniu chleba z łopaty na kamień trochę za mocno nim potrząsnęłam i opadł mi z lekka, czego tak całkiem już nie odrobił w piecu.

Pierwsze koty z płoty i teraz szykuję się do kolejnego wypieku pochodzącego z tej książki.

Chleb dodaję do akcji prowadzonej przez Wisłę "Na zakwasie i na drożdżach".

Ps. Bardzo proszę o jeszcze więcej kciuków za bezdomną koteczkę, która teraz podczas leczenia mieszka w mojej piwnicy. Niestety nastąpił nawrót choroby ze zdwojoną siłą. Walczymy dalej, ale różowo to teraz nie wygląda :(