środa, 27 listopada 2013

Chleb z orzechami włoskimi i marchewką


Chyba wszyscy piekący chleb w domu ucieszyli się na wieść o wydaniu w Polsce książki Jeffreya Hamelmana „Chleb”. Piekę chleb od ładnych kilku lat, zakwas nie jest mi obcy, ale mistrzynią to ja nie jestem. Jeszcze dużo się muszę nauczyć, choć i tak uważam nieskromnie, że moje chleby są o niebo lepsze od tych kupowanych w sklepie. Dlatego czekałam z niecierpliwością na sygnał, że mogę zamówioną książkę odebrać.
Jeszcze na ulicy rozerwałam wszystkie opakowania i rzuciłam się do jej kartkowania. W pierwszej chwili zrobiło mi się dziwnie i książkę schowałam do torby uważając, że jednak potrzebuję spokoju na choćby pobieżny przegląd. Niestety dalej było już tylko gorzej. Poczułam się zalana mnóstwem informacji, rad, szczegółów związanych z piekarstwem. Nie ukrywam, że mocno mnie to przytłoczyło i w pierwszej chwili zniechęciło.
Pomyślałam, że zajrzę na przepisy, tam będzie już tylko lepiej.
Ale nie było.
Przynajmniej na początku. Po pierwszym strachu i chyba też rozczarowaniu, na spokojnie zaczęłam jeszcze raz przeglądać rzetelnie i porządnie wydaną książkę.
Teraz było już tylko lepiej. Postanowiłam nie czytać jej „od dechy do dechy”, a zaglądać i podczytywać oraz wyszukiwać ciekawe przepisy i je testować.
Tak trafiłam na fantastyczny chleb, który długo zachowuje świeżość (kończyliśmy go trzy dni po upieczeniu a nic nie stracił na swoich walorach) i jest po prostu pyszny.
Przepis cytuję za autorem Jeffreyem Hamelmanem. Proporcje podaję dla domowego wypieku (a nie dla piekarni), ale ja te proporcje i tak zmniejszyłam o połowę i  powstał jeden duży bochen.


Chleb z orzechami włoskimi i marchewką


450 g mąki chlebowej
450 g mąki pszennej razowej (u mnie graham)
630 g wody
5 g instant
230 g startej i dobrze odciśniętej marchewki
230 g orzechów włoskich

Levain:
140 g mąki chlebowej
170 g wody
30 g dojrzałego zakwasu (u mnie żytni)

  1. Levain: Zaczyn przygotowujemy na 12 – 16 godzin przed końcowym mieszaniem składników i zostawimy w przykrytym pojemniku w temperaturze około 21 stopni C.
  2. Mieszanie: Wyciskamy maksymalną ilość soku ze startej marchewki. Sok wypijamy lub wylewamy. Wkładamy do dzieży wszystkie składniki oprócz marchewki i orzechów. Mieszamy na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników. W razie potrzeby korygujemy hydratację, dolewając nieco wody. Kończymy na drugiej prędkości, mieszając przez 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodajemy do ciasta marchewkę i orzechy. Mieszamy na pierwszej prędkości tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone. Wymagana temperatura ciasta to 24,5 stopnia C.
  3. Fermentacja wstępna: 1 ½ godziny
  4. Składanie: po 45 minutach od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.
  5. Dzielenie i formowanie: dzielimy ciasto na bochenki o wadze 0,68 kg (lub większe). Formujemy okrągłe lub owalne bochenki lub wkładamy do foremek.
  6. Fermentacja końcowa: około 1 godziny w temperaturze 24 stopnie C.
  7. Pieczenie: pieczemy przy normalnej ilości pary w temperaturze 240 stopni C. przez 15 minut, a potem obniżamy temperaturę do 220 stopni, aby dokończyć pieczenie. Bochenki o wadze 0,68 kg powinny się piec przez 35 – 38 minut




Osobiście nie przejmowałam się podanymi temperaturami (oprócz tych dotyczących pieczenia), z całą pewnością u mnie były one niższe a chleb i tak wyrósł jak trzeba i był pyszny. Muszę się tylko tutaj pokajać, bo przy przekładaniu chleba z łopaty na kamień trochę za mocno nim potrząsnęłam i opadł mi z lekka, czego tak całkiem już nie odrobił w piecu.


Pierwsze koty z płoty i teraz szykuję się do kolejnego wypieku pochodzącego z tej książki.

Chleb dodaję do akcji prowadzonej przez Wisłę "Na zakwasie i na drożdżach".

Ps. Bardzo proszę o jeszcze więcej kciuków za bezdomną koteczkę, która teraz podczas leczenia mieszka w mojej piwnicy. Niestety nastąpił nawrót choroby ze zdwojoną siłą. Walczymy dalej, ale różowo to teraz nie wygląda :(

19 komentarzy:

  1. to dopiero musi ciekawie smakować!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marchewka jest niewyczuwalna, nadaje jedynie wilgoci i długotrwałej świeżości a orzechy w chlebie to poezja

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Też tak pomyślałam czytając przepis

      Usuń
  3. Chleb wyglada wspaniale, bardzo lubię chleby z orzechami więc i ja go niedługo upiekę, za koteczkę trzymam kciuki nieustająco!!! mam nadzieję, że kocina wyjdzie z tego choróbska:)
    ps, czyli nie taki diabeł straszny? (myslę o książce)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz rację nie taki diabeł straszny, ale onieśmielający :)
      Kciuki jeśli możesz trzymaj, bo nie jest lepiej a wręcz przeciwnie :(

      Usuń
  4. Podoba mi się jak napisałaś o tej książce. Kupię ja na pewno i podejdę do niej z odpowiednim dystansem.:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dystans niezbędny bo inaczej żaden chleb nie byłby do wykonania w normalnych domowych warunkach :)

      Usuń
    2. :))
      Książkę mam, podczytuję do poduszki ;)

      Usuń
  5. Basiu, dziekuję za dodanie tego pysznego chleba do listopadowej listy.
    Książka Hamelmana bardzo mi sie podoba. Czytam jednak z pewnym onieśmieleniem, bo przez kilka lat pieczenia wypracowałam już sobie takie swoje metody, a książka mi mówi, że trzeba inaczej.Na szczęscie niezbyt często :) Przeczytam jednak "od dechy do dechy"
    Dużo chlebów z tej książki, podobnie pewnie jak Ty, już piekłam dzieki blogowym przepisom, ale takiego z marchewką jeszcze nie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mnie też się podoba, ale mnie onieśmiela :) A chleb właśnie ten bo go nigdzie wcześniej nie widziałam a wydał mi się pyszny - i słusznie

      Usuń
  6. Piękny bochen Ci się upiekł, a kolor środka plus orzechy... Tylko by się jadło.
    Mam nadzieję usłyszeć lepsze wieści o zdrowiu kotka.

    OdpowiedzUsuń
  7. Wygląda niezwykle smakowicie, patrząc na zdjęcia wyobrażam sobie zapach i smak. Trzymam kciuki za kotka. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję!!!! Kciuki bardzo potrzebne a te wirtualne mocno pomocne są.

      Usuń
  8. Basiku-bardzo ciekawy chleb :) zapewne wilgotny dzięki marchewce i aromatyczny ze względu na orzechy. Mniam...dołączam do swojej listy koniecznych do upieczenia ;) Pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I to na wysokiej pozycji powinien się znaleźć bo doskonały.

      Usuń
  9. Basiu przymierzam sie do tego chleba i ja:) ... pięknie Ci się upiekł:) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń