piątek, 28 października 2011

Chleb Norwich – WP #122

Bardzo mi brakowało wspólnego pieczenia chleba. Nawet nie sądziłam, że jest to tak wciągające. I nie chodzi o sam wypiek chleba, bo domowy chleb gościł regularnie na moim stole, ale o nowe receptury i wspólną zabawę. Aktualnie zaproponowana formuła Weekendowej Piekarni bardzo mi odpowiada, mogę sama wybrać najdogodniejszy dla mnie termin wypieku, a kilka receptur daje możliwość wyboru takiej, która najbardziej przypadła mi do gustu. Tym razem wybór padł na chleb na zakwasie. Upiekłam z połowy porcji, ale nie był to dobry pomysł. Chleb jest bardzo smaczny, niestety słabo składałam ciasto w trakcie wyrastania i w moim bochenku pojawiły się wolne przestrzenie, na szczęście niewielkie. Przepis ląduje wśród tych wartych powtarzania.



Chleb Norwich (cytuję za autorem WP)

2 kg (4 mniejsze/2 większe bochenki)
mieszanie+autoliza: 35 min.
pierwsza fermentacja: 2,5 godz.
podzielenie, odpoczywanie, formowanie: 20 min.
wyrastanie: 2,5 godz./1,5 godz. + leżakowanie w chłodzie 2-16 godz.
pieczenie: 35 min.
Pożądana temp. ciasta: 24,5°C

Składniki:
900 g białej pszennej mąki chlebowej
120 g żytniej mąki z pełnego przemiału
600 g wody (23°C)
360 g aktywnego zakwasu (100% hydracji)
23 g soli

Przygotowanie: Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem soli!, do połączenia składników (mikserem ok. 1 minuty). Odstawić na 30 minut do autolizy. Dodać sól i dalej wyrabiać ok.3-4 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty.


Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika, niższy będzie lepszy, bo poręczniejszy przy składaniu ciasta. Przykryte folią odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2 1/2 godziny, składając po 50 i 100 minutach. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko omączony lub naoliwiony blat, podzielić na 4x400-500 g albo 2x800-1000 g. (Susan napisała, że często część ciasta zostawia w pojemniku w lodówce i później robi z niego pizzę).


Każdą z porcji ciasta uformować w kulę, oprószyć mąką i przykryte folią zostawić na 15 min., żeby odpoczęły. Porcje ciasta formować w owalne lub okrągłe bochenki. Wstawione do dużych worków lub przykryte naoliwioną folią mają teraz wyrastać 2-2 1/2 godziny ALBO wyrastać 1 1/2 godz. w temperaturze pokojowej i 2-16 godzin w lodówce (innym zimnym miejscu), np. przez noc. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego piekarnika.

Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w lodówce, trzeba nagrzać piekarnik do temp. 245 stopni Celsjusza. W początkowej fazie pieczenia potrzebna też będzie para (kilka kostek lodu rzuconych na dno piekarnika/ścianki piekarnika spryskane wodą za pomocą zraszacza do kwiatów). Bochenki posypywać semoliną i przekładać na łopatę/papier do pieczenia, naciąć, włożyć do pieca. Teraz trzeba zmniejszyć temperaturę do 200°C, piec 12 minut z parą, uchylić drzwiczki, żeby parę wypuścić i piec jeszcze 15-18 minut.


Czas pieczenia oczywiście zależy od piekarnika i wielkości bochenków. Gotowy chleb popukany w dno wydaje niepowtarzalny pusty odgłos.

7 komentarzy:

  1. Basiu u mnie właśnie wyrasta ten chlebuś ... ja jednak z lenistwa włożyłam go do keksówek ....ale już się nie mogę doczekać kiedy jutro rano spróbuję piętki:) tym bardziej, ze tak go zachwalasz:) pozdrawiam ciepło Jolanta Szyndlarewicz

    OdpowiedzUsuń
  2. Wygląda pysznie :) Sto razy lepiej niż ten w sklepie i pewnie tyle razy lepiej smakuje ;) Uwielbiam domowe chleby.

    OdpowiedzUsuń
  3. Wygląda pysznie..ja też piekłam [w keksówce tak jak Jola ]i na pewno upiekę jeszcze nie raz...

    OdpowiedzUsuń
  4. taki chlebek domowy pyszny to tylko z masełkiem najlepszy

    OdpowiedzUsuń
  5. Jolu, Bożeno zdecydowanie wolę chleby "koszyczkowe" nie wiem czemu ale już sam fakt pieczenia bez formy podnosi jego notowania :)
    Duś masełko obowiązkowe, ale i pyszny miód wrzosowy nie zaszkodzi, a nawet pomoże smakowi chleba.
    Lovelykate, Barbara domowy chleb to coś wspaniałego, nawet jak chleb pęknie w czasie pieczenia jak mnie tym razem. Lubię takie chleby-wulkany ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. ślicznie wygląda, bardzo ładnie wyrósł :)

    OdpowiedzUsuń